餐饮规范操作、食材标准化和人才建设标准来了

  12月7日,中国烹饪协会团体标准发布会召开。会上,发布了《餐饮服务量化分级评定规范》、《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》、《基于互联网工具的餐饮门店管理师职业能力要求》、《基于互联网工具的餐饮品牌营销师职业能力要求》、《餐饮外卖密封规范》、《团体膳食单位服务质量规范》、《北京烤鸭鸭丕》、《小餐饮商户网络餐饮服务第三方平台管理规范》八项团体标准。从上述发布的团体标准内容来看,主要涵盖了规范操作、食材标准化和人才建设三个方面。
餐饮规范操作、食材标准化和人才建设标准来了
  在规范操作方面,《餐饮服务量化分级评定规范》在食品安全量化分级的基础上,增加了“品质与服务”的考量,对用餐环境、菜品质量、服务质量多方面提出了量化分级要求。其中,将餐饮业质量安全提升与“制止餐饮浪费”行动相结合,打分评定项目中增加了“制止餐饮浪费”的明确要求,通过张贴“光盘行动”标识、提供小份菜、引导顾客按需点餐、主动提供打包服务等举措。同时,涉及“节约”内容的还有《团体膳食单位服务质量规范》,结合了《餐饮服务食品安全操作规范》、《中国居民膳食指南》厉行节约等方面,从环境质量、低碳节能、菜品质量、服务改进等方面对团体膳食单位提出具体操作要求。

  同时,中国烹饪协会副会长吴颖介绍,自2020年新冠疫情爆发以来,各地纷积极推行复工复产,小餐饮在某种程度上缓解了就业压力,满足了快节奏生活餐性的需求,且外卖外送猛增。但小餐饮自身也普遍存在员工流动性强、自我管理水平较低等问题。由此,编制了《小餐饮商户网络餐饮服务第三方平台管理规范》。希望通过将入网小餐饮商户采取线上线下相结合的集中管理新模式,从管理理念、管理模式、运营方式等多方面进行改进提升。

  另外,在食材标准化和人才建设方面,《北京烤鸭鸭坯》多角度规范了北京烤鸭鸭坯细分市场的食材标准。《基于互联网工具的餐饮运营师职业能力要求》、《基于互联网工具的餐饮门店管理师职业能力要求》、《基于互联网工具的餐饮品牌营销师职业能力要求》三项标准,给出了基于互联网工具的餐饮门店管理师、餐饮运营师、餐饮品牌营销师的定义,加快推动新餐饮人才科学化、专业化、精准化和规范化发展。

  吴颖表示,此次八个团体标准的发布,充分体现了餐饮企业自我约束、自我规范、自我提升意识的逐渐加强。希望未来有更多的企业单位参与到团体标准的起草中来,为规范行业发展凝聚共识,共同打造“一看就懂、照着会做、一把尺子量到底”的标准模式,打造餐饮行业共建、共治、共享新格局。

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