中国春节饮食文化有哪些?南北各有什么不同

  中国春节饮食文化有哪些?南北各有什么不同?

春节饮食文化

  (一)春节食俗

  农历正月初一,春节期间,全国各地家家户户都要进行贺年活动,饮食是其中的重要内容。节前十天左右,人们就开始忙于采购年货,举凡鸡鸭鱼肉、茶酒油酱、南北炒货、糖饵果品,都要采买充足。江南风俗,年节前要预先做好新年米饭,盛放在竹箩中,上面放红橘、乌菱、荸荠等果品及元宝糕,插上松柏枝,叫做“年饭”。

  北方人家过年的年饭,是用金银米(黄白米)做的,饭上用枣、栗、龙眼、香枝点缀,插上松柏枝。

  北方人过年吃饺子。饺子中有的饱里放糖,用意是吃了新年日子甜美;有的饱里放花生(称长生果),用意是吃了人可长寿;有一只饺子饱中放一枚制钱,用意是谁吃到了就“财运亨通”。饺子形似元宝,新年里面条和饺子同煮,叫做“金丝穿元宝”。新年饮食都要取吉利的用语。

  江南人家新年泡茶敬客,茶盘里或碗盖上放两只橄榄,称为“无宝茶”。新年吃饭,必有炒青菜,说吃了“亲亲热热”;必吃豆芽菜,因黄豆芽形似“如意”;每餐必食鱼头,但不能吃光,叫做“吃剩有鱼(余)”。

  新年必吃年糕,南北同风。吃年糕以祝愿生活“年年高”。苏州的桂花糖年糕,宁波的水磨年糕,北京的红枣年糕、百果年糕,均为新年糕点的佳品。

  (二)除夕食俗

  除夕,是农历十二月三十日(小月廿九)的晚上。意思是这个晚上,“月穷岁尽”,人们都要除旧布新。

  旧俗除夕之夜,在敬祭天地祖先后,全家团聚吃“年夜饭”,称为“合家欢”、“团年饭”。江南人家吃年夜饭,桌上四冷盆、四热炒,一暧锅,是很典型的。年夜饭餐桌上必备一碗炒青菜或蹋菜,青翠碧绿,名为“长庚菜”;有的还备上落苏(茄子)菜。落苏菜以风干茄子和其他蔬果烹成,吃年夜饭时大家动筷第一口先要品尝的就是这个菜。因吴音“落”与“乐”谱音。除夕食俗,北方吃饺子。守岁时包。子时辞岁时吃,称为“更年交子(饺子)”。北方人除夕包饺子,讲究皮薄、馅足、捏得紧,包时不许捏破,下锅不许煮烂。如果不小心把饺子弄破,也只能说“挣了”,忌讳说“烂”字和“破”字。

  除夕夜,江苏各地农村家家“画米囤”,即用漏孔小蒲包内装石灰粉,在粮囤周围以及户外四周地面上,打印出密密的石灰印子(元宝形或矢戟形),以示财产首先是粮食得到安全保护。

  除夕“一夜连两年”,吃过年夜饭,一家人围坐在炉过桌旁,剥橘子,吃花生,叫做“守岁”。最后儿童向长辈辞岁,长辈给儿童发“压岁钱。有些地方作长辈的在除夕深夜把橘子、荔枝等果品置于小孩睡了床头枕畔,名为“压岁果”,好让小孩年初一早晨醒时,获得新春的欢乐。

  (三)过年与饮食

  《尔雅·释天》中说:“年者,禾熟之名,每岁一熟,故以岁为名”,把“年”当作收获的象征。另有一说,认为“年”字按古人的写法,是个象形字,有头有尾,四脚伸开,象一个大壁虎,是种可怕的不祥之兽,一岁之中,若没有遇见它,便平平安安地度过了,于是大家聚在一起烧些好东西吃一顿,这种庆祝的活动叫“过年”。现在我们来看看中国人过年的饮食情况。

  从南北朝到宋代,长江流域年节有饮“屠苏酒”、“柏叶酒”和“桃汤”的习俗。饮屠苏酒据说可以避瘟疫。柏叶酒,由柏树叶浸于酒中制成,柏为常青之树,柏叶后凋而耐久,饮柏叶酒即取其寿命长久之意。

  明清以来,除夕和元旦的食俗,南方和北方已有明显的差别。北方除夕夜多包饺子吃,以谐音取“更岁交子”的意思。有的在饺子中放糖,祈求来年生活更甜美;有的则在个别饺子中包一枚钱币,谁吃到了谁就会在新的一年里发财。南方除夕一般是吃元宵和年糕。元宵又叫“汤圆”、“团子”、“圆子”,中间包糖为多,取全家团圆美满甜蜜之意。年糕由糯米做成,以谐音取“年年高”之意。直到今天,北方过年包饺子、南方过年做汤圆的习俗仍然极为普遍。

  (四)饺子

  饺子是一种历史悠久的民间吃食,深受老百姓的欢迎,民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节,饺子更成为一种应时不可缺少的佳期肴。

  据三国魏人张揖著的《广雅》记载那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品,和现在的饺子形状基本类似。到南北朝时,馄饨“形如偃月,天下通食”。据推测,那时的饺子煮熟以后,不是捞出来单独吃,而是和汤一起盛在碗里混着吃,所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。这种吃法在我国的一些地区仍然流行,如河南、陕西等地的人吃饺子,要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。

  大约到了唐代,饺子已经变得和现在的饺子一模一样,而且是捞出来放在盘子里单独吃。宋代称子为“角儿”,它是后世“饺子”一词的词源。这种写法,在其后的元、明、清及民国间仍可见到。

  元朝称饺子为“扁食”。明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载:“元旦拜年……作匾食”。刘若愚的《酌中志》载:“初一日正旦节……吃水果点心,即匾食也。”元明朝“匾食”的“匾”,如今已通作“扁”。“扁食”一名,可能出自蒙古语。

  清朝时,出现了诸如“饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”等有关饺子的新的称谓。饺子名称的增多,说明其流传的地域在不断扩大。民间春节吃饺子的习俗在明清时已有相当盛行。饺子一般要在年三十晚上12点以前包好,待到半夜子时吃,这时正是农历正月初一的伊始,吃饺子取“更岁交子”之意,“子”为“子时”,交与“饺”谐音,有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。

  过年吃饺子有很多传说,一说是为了纪念盘古氏开天辟地,结束了混状态,二是取其与“浑囤”的谐音,意为“粮食满囤”。另外,民间还流传吃饺子的民俗语与女娲造人有关。女娲抟土造成人时,由于天寒地冻,黄土人的耳朵很容易冻掉,为了使耳朵能固定不掉,女娲在人的耳朵上扎一个小眼,用细线把耳朵拴住,线的另一端放在黄土人的嘴里咬着,这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩,就包起饺子来,用面捏成人耳朵的形状,内包有馅(线),用嘴咬吃。

  饺子成为春节不可缺少的节目食品,究其原因:一是饺子形如元宝。人们在春节吃饺子取“招财进宝”之音,二是饺子有馅,便于人们把各种吉祥的东西包到馅里,以寄托人们对新的一年的祈望。在包饺子时,人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人,来年的日子更甜美,吃到花生的人将健康长寿,吃到枣和栗子的人将早生贵子。

  有些地区的人家在吃饺子的同时,还要配些副食以示吉利。如吃豆腐,象征全家幸福;吃柿饼,象征事事如意;吃三鲜菜。象征三阳开泰。台湾人吃鱼团、肉团和发菜,象征团圆发财。饺子因所包的馅和制作方法不同而种类繁多。即使同是一种水饺,亦有不同的吃法:内蒙古和黑龙江的达斡尔人要把饺子放在粉丝肉汤中煮。然后连带饺子一起吃;河南的一些地区将饺子和面条放在一起煮,名日"金线穿元宝"。饺子这一节目佳肴在给人们带来年节欢乐的同时,已成为中国饮食文化的一个重要组成部分。

  (五)年糕

  春节,我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,意寓人们的工作和生活一年比一年提高。

  年糕作为一种食品,在我国具有悠久的历史。1974年,考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种,这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法,“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后,趁热舂成米咨,然后切成桃核大小,晾干油炸,滚上糖即可食用。将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是,将糯米粉用绢罗筛过后,加水、蜜和成硬一点的面团,将枣和栗子等贴在粉团上,用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。

  年糕多用糯米磨粉制成,而糯米是江南的特产,在北方有糯米那样粘性的谷物,古来首推黏黍(俗称小黄米)。这种黍脱壳磨粉,加水蒸熟后,又黄、又粘、而且还甜,是黄河流域人民庆丰收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦,啖黍糕,曰年年糕”。不难看出,“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。

  年糕的种类很多,具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种,均为甜味;南方年糕除蒸、炸外,尚有片炒和汤煮诸法,味道甜咸皆有。据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用,后来才成为春节食品。年糕不仅是一种节日美食,而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云:“人心多好高,谐声制食品,义取年胜年,籍以祈岁谂。”

  (六)年年有余

  春节吃年饭时,家家都要有一道菜即全鱼,取年年有余之意。在我国南方,鱼是整个宴席的最后一道菜,大家并不是真正的去吃,只是端上来摆摆样子,留到明年表示日子有富余。还有些地区,第一个热菜就上全鱼,直到宴会结束时,大家才象征性地吃上几口。除夕鱼寄托着人们希望家业发达、年年有余的美好愿望。

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